Yemek kültürü sadece yenilen, içilen şeylerdeki kaliteyle tanımlanan bir şey değildir.

Bir şehrin yemeğe yaklaşımı, restoranlarının durumu, çeşitlilik bu kültürün tanımını belirler.

İstanbul’da yaşayanlar son yıllarda müthiş bir restoran patlamasına şahit oluyorlar.

Çoğu zaman da şehirde çeşitliliğin nasıl da arttığı yolunda laflar duyuluyor.

Ancak meseleye yakından bakınca İstanbul’un yemek kültüründe olayın hâlâ daha çok başında olduğunu ve hatta gelişmelerin çeşitliliği arttırma yerine tekdüzeliğe gitme yolunda olduğunu görebilirsiniz.

Tabii burada bir dip not koymak gerekiyor.

Yemek kültüründe yolun başındayız derken bize özgü olan, bizim kültürümüzün içinde olan yemekleri kastetmiyorum.

Ama Türk yemeklerinde bugün büyük çeşitlilik var demek, sadece bununla övünmek kabul edersiniz ki manasız bir şey.

Tabii ki böyle olacak, bu normal.

Ancak metropollerde yemek kültürü sadece o ülkeye özgü olanın değil, yepyeni ve farklı olan kültürlerin de temsil edilmesiyle anlam kazanabilir.

İstanbul’da yabancı restoran denilince İtalyan mutfağı anlaşılıyor.

Diğer bütün metropollerde ön planda olan Fransız mutfağı burada çok az sayıda temsil ediliyor.

Beş yıldızlı oteller dışında şehirde Fransız mutfak kültürünü tam yansıtan restoranı arasanız da zor bulursunuz.

İtalyan ise girişimciler tarafından tercih ediliyor. Çünkü sonuçta makarna veriliyor ve bunun maliyeti çok düşük.

Makarna kökenli yemekler inanılmaz fiyatlarla pazarlandığından kâr marjı çok artıyor.

Bu da tabii ki her yabancı restoran açma fikrinin İtalyan’a kaymasına neden oluyor.

Son yıllarda başta New York olmak üzere bütün diğer metropollerde tırmanışta olan Tayland mutfağı İstanbul’da sadece tek bir restoranda temsil ediliyor.

O da karlılık sağlamak için mücadele vermek zorunda.

Çin derseniz, bunların sayısı çok arttı, ama kaliteli Çin yemeğini iki restoranda yiyebiliyorsunuz.

Hint lokantası yok.

Daha az çeşitliliğe dayanan Pakistan ise büyükelçiliğinin de katkılarıyla bir restoranla temsil ediliyor.

Listeyi uzatabilirim, ama gerek yok.

Deniz ürünleri satan Türk lokantalarındaki mönüler ise neredeyse tek bir merkezden basılmışcasına aynı.

Aynı mezeleri veriyorlar, balık aynı şekilde pişiyor.

Birkaç istisna dışında denemeye girişen, pişirme yöntemiyle risk alan yok.

Kebapçılar ise malum. Tabii ki lezzetli, ama hepsi aynı kavram, yine değişiklikle risk alma yok.

Durum böyle olunca sayı olarak restoranlar durmadan artıyor, ama farklılık olmuyor.

Bu ise çok riskli. Çünkü sayısı artan restoranlar, sayısı aynı derecede hızla artmayan tüketici / müşteri için rekabet etmek zorundalar.

Farklılık olmayınca yeni açılan restoranların da üstlenmiş olduğu ağır riskleri kaldırabilmeleri zorlaşacaktır.

Yeni yemekler denemekten pek hoşlanmıyoruz galiba.

Çünkü yemek aynı zamanda bir maceradır ve bunun riskleri de vardır.

Bu kavram yerleşmedikçe, insanlar yemekte risk almadıkça İstanbul’da yemek kültürü birkaç yıl içinde bence tekrar rutinleşecektir.

Televizyon aşçıları

ABD'de tv'lerde yemek programları Türkiye'dekinden çok daha fazla. Yemek yapma sanatı da televizyon hilelerine kurban gidiyor. New York Times Magazine'de bir yazıya ‘‘televizyondaki herşey gibi yemek de gerçek değil’’ başlığı atılmış. Amerikan tv'lerinde her türlü yemek programı var: Büyük şefler gösterişli yemekler yapıyor, anneanneler ev yemekleri pişiriyor, profesyonel aşçılarla amatör aşçılar yarışıyor, bazı programlar da Gülriz Sururi'nin ‘‘A la Luna’’ programı gibi bir ev mutfağı ortamında çekiliyor.

Amerikan televizyonları, yemek yapmaya meraklı insanların hevesini de kırıyor. Televizyon aşçıları kocaman bir havucu birkaç saniyede birbirine tam eşit sekiz küp halinde kesiveriyor ya da bir yumurtayı çırpıverip Himalayaların karlı tepelerine benzetebiliyorlar. Yazar vurguluyor: Özellikle saatle yarışan bu programlarda televizyon hileleri kullanıldığını seyircilerin bilmesi gerek.

TABİAT MUTFAKLARDA Turunç kokulu düşler

Bugünkü yazımda bir doğa âşığını, bir yemek uzmanını, bir yazarı anlatacağım size... Tijen İnaltong... Bir süre Amerika’da yaşadıktan sonra sağlıklı beslenme üzerine önemli çalışmalar yaptı... Bilgilerini kitaplaştırdı ve yemeğe bakışta yeni bir pencere açtı... Yayınlanmış kitaplarının başlıklarını okursanız, O’nu daha iyi anlayacak, doğaya duyduğu hayranlığa şahit olacaksınız; > Mevsimlerle Gelen Lezzetler > Tak Koluna Sepeti: Bodrum Pazarından Tatlar, Renkler, Portreler > Bir Ot Masalı > Meyve Ağacından Hikayeler > Her Güne Bir Yemek > Ve Oğlak Yayınları’ndan çıkan son kitabı Turunç Kokulu Düşler...

Postayla gelen paketleri pek severim... Çoğunda paketten yeni bir kitap çıkar...
İlgi alanım gereği gelen kitapların konusu da çoğunlukla yemek, içmek, mutfak, mutfak kültürü üzerinedir.
Geçen hafta postacının getirdiği paketten de çok sevdiğim bir yemek yazarı arkadaşımın, son kitabı çıktı.
Arkadaşım, Türkiye’nin doğal yiyeceklerini, yenilebilir otlarını inceleyen, bunlardan yemekler yapan, kıyıda köşede kalmış el ürünü tatlarını araştıran, tabiatı mutfağa taşıyan üretici yemek yazarı: Tijen İnaltong...
Onun tutkusu sadece Türkiye’nin değil dünyanın çeşitli ülkelerinde halk pazarlarını gezmek, köylülerin kendi bahçelerinden, tarlalarından getirdiği yerel ürünlere bakmak, onlara dokunmak, satıcıları ile sohbetler etmek ve tüm bu ol ayları yazarak bizlere aktarmak...
Tijen’in bitkilerin dünyasına girmesi, onları lezzetleri ve faydaları ile mutfaklarımıza taşıması 1999 yılında “Bodrum Yararlı Bitkiler Araştırma Projesi”nde çalışması ile başlamış...

BASİT YEMEK TARİFLERİ
Yazıma konu edeceğim son kitabı ise, günlük şeklinde yazılmış. Antalya’da oturan İnaltong, 2002’de başlamış ve tam 5 yıl Antalya’nın pazarlarını, pazarcılarını, pazarlardaki sebze, meyve, yiyecek ürünlerini pazarların renklerini kokularını masal gibi anlatmış. Onunla birlikte yürüyorsunuz, birlikte geziyorsunuz tezgahları... Gözünüzü kapatıp taze ürünlerin kokusunu içinize çekiyorsunuz. Tarifleri okuyunca ağzınız sulanıyor. “-Cıvıltılarıyla uyandığım kuşlar, sokağa adım atar atmaz karşıma çıkan Akdeniz, içimi sevinçle dolduran çiçekler, ağaçlar, meyveler... Antalya’da en çok bunları seviyorum” diyor... Kitapta 100 civarında, Tijen tarafından bulunmuş, her biri değişik, doğal, basit yemek, salata ve tatlı tarifi, 30 adet iştah kabartan resim mevcut. Yazarın, pazarda geçen bir gününü anlattığı yazısını sizinle paylaşıyorum;

Benden başka kim gün aşırı pazara gider bilmiyorum. Vardır belki benzer deliler. Pazardaki renkler arasında kendini kaybeden, hangi birine bakıp ne alacağını bilemeyen çılgınlardan biriyim ben de işte. Biliyorsunuz zaten bu durumu... İflah olmaz hastalıklardan biridir bu... Hediyesi ise pazarlarda edindiğiniz dostlar ve karşınıza çıkan lezzetler...
Hele de köylülerin olduğu pazarlara gidiyorsanız, daha öğrenecek çok şey olduğunu görüyorsunuz... Bugün de Cuma Pazarı’na gittim... Büyük pazarlardan biridir o da... Bana sorsanız Antalya’nın en güzel üç pazarından biri... Cuma Pazarı’nın özelliklerinden biri çok köylü gelmesi...
Otlar açısından da en zengin olanlardan biridir... Bugün epeyce ot gördüm... Bir yere not etmedim ama zihnimi yoklayıp listeleyeyim: Arapsaçı, ebegümeci, ısırgan, su teresi, turp otu, acı bici (dağ marulu), haşhaş, çiriş, kokulu ot, radika, su teresi ve haşhaş...
Su teresiyla haşhaşın bir kısmını hemen kullandım... Akdeniz Bölgesi’nde haşhaş yetiştirilirken büyüme döneminde seyreltilir ve kesilen yesşillik pazara getirilir... Körpe, sulu ve lezzetlidir. Dolayısıyla pişirmeye gerek kalmaz. Doğrayın, üzerine yağ gezdirin, limon sıkıp tuz ekleyin. İşte salatanız hazır. Acıbiciyi ayıklayıp bakliyatlarla birlikte pişireceğim. Biraz nohut ve fasulye ıslattım, biraz da yeşil mecimek ekleyeceğim.”
Gördüğünüz gibi, kitapta Tijen’le beraber geziyoruz, alış veriş yapıyoruz.
Sonra da hep birlikte mutfağa girip hep birlikte yemek yapıyoruz.

Söylemlerin İçinden

Dostum Artun Ünsal, geçenlerde yeni çıkan ve ilgimi çekeceğini sandığı bir kitabı okumamı önerdi. Sözkonusu kitap, Tahsin Yücel'in son denemelerini içeren ‘‘Söylemlerin İçinden’’di. Yapı Kredi Yayınları'nı izleyenler kitabın adını hemen hatırlayacak.

Kitap tanıtımı işim değil. Yine de ciddi yayınevleri kitapların arkasına güzel tanıtım yazıları koyuyor. Tahsin Yücel'in denemelerinin arka kapağında da böyle bir yazı yer almakta.

Ancak daha önce kitabı okuduktan sonra yaptığım bir çıkarsamadan söz edeyim. Tahsin Yücel üstadımız, futbol, yemek, pop müzik gibi bazı alanlarda kalem oynatanların yazılarında yakaladığı çapanoğluna ait ipuçlarını sergilemiş. Bir tür edebi psikanaliz gibi bir şey.

Cahil adamın tarifi bu kadar olur deyip, sözü daha entelektüel bir düzeydeki açıklamaya getireyim. Meraklısı olmayanlar elbette alttaki paragrafı atlayarak benim sıraişi yorumumla yetinebilir. Ama yine de meraklısı için yazmadan geçemeyeceğim.

Kitabın tanıtım yazısını kaleme alan -üslubundan denemelerin yazarı olduğunu sandığım- meçhul kişi şöyle yazıyor: ‘‘Futbol yazısı deyip geçeriz, mutfak yazısı deyip geçeriz, kadın dergisi deyip geçeriz, köşe yazısı deyip geçeriz, pop şarkısı deyip geçeriz; her birinin ardında belli bir anlamlandırma ve yorumlama biçimi, belli bir söylen ve düşüngü dağarcığı, tek sözcükle, bir anlam evreni yattığını düşünmeyiz genellikle. 'Söylemlerin İçinden'i oluşturan denemelerde, bir yandan belli söylem toplamları biçimsel açıdan irdelenirken, bir yandan da içerdikleri anlam evrenleri gün ışığına çıkarılıyor. Her biri günümüz toplumuna, günümüz toplumunun değer ölçülerine tutulan birer ayna niteliği taşıyan anlam evrenleri.’’

ELEŞTİRMENİN ELEŞTİRİSİ

Açıkçası kitabın yazı dünyasının ötesinde, toplumsal bir değeri var. Ancak Artun'un kitabı bana tavsiye etmesi böylesine toplumbilimsel bir yarara yönelik değildi. Tahsin Yücel, kitabında adımı anmaksızın -zaten kimsenin de adını anmamaya besbelli özen göstermiş- benden söz etmiş. Daha doğrusu yazılarımı düşüncelerini açıklamak üzere kullanmış.

İyi de olmuş. Böylece sararmaya bile fırsat bulamayan ve çoğu kez artık kesekağıdı bile yapılmadan çöpe atılan gazete sayfalarında yokolup gitmem önlenmiş. Tahsin Yücel eserleriyle yaşadıkça, şu garip yemek yazarı da -ismi anılmamış olsa bile- ‘‘Söylemlerin İçinde’’ye girmeyi başarmış yitip gitmeyen cümleleriyle yaşamaya devam edecek. Tahsin Yücel üstadımızın Türkçesi gelecek kuşaklarca ne ölçüde anlaşılır bilemem ama, en azından büyük bir üslup ustası olması ve dili kullanmadaki büyük beceresi ve bütün bunlara eklenen engin kültürü sayesinde böyle ufak tefek kazaların bir biçimde atlatılabileceğinden hiç şüphem yok. Eh böyle bir ölümsüzlük sözkonusu olunca benim gibi bir gazete köşesine sığınmış yazı emekçisi için bundan daha büyük mutluluk olabilir mi?

Kitabın ‘‘Mutfak Yazını’’ bölümünde rastladım eski yazılarımdan bazı alıntılara. Sonra bu alıntılar sürüp gitti. Doktorun teşhisini merak eden hasta psikolojisi içinde o sayfaları yutar gibi okuduğumu söylemem bile fazla. Kendi hesabıma Tahsin Yücel'in teşhisine genel olarak bir itirazım bulunmuyor. İşlediğim bütün kusur, kabahat ve suçları gönüllü olarak kabul ediyorum. Tahsin Yücel'in o ince ve zarif alaylarını kabul ediyorum. Madem bu işe soyunduk, dünyaya farklı bir pencereden bakanların bizimle alay etmesine kızmaya hakkımız yok.

Yalnız profiterolün içine dondurma konmasını bir yenilik veya yaratıcılık olarak hiçbir zaman söylemedim. Söyleyemem de. Çünkü mutfak tarihini biraz bilen ve Fransız mutfak kültürüne aşina herkes gibi ben de profiterolün orijinalinin içine dondurma -hem de vanilyalı dondurma- doldurulmuş çıtırımsı şu hamur topları olduğunu iyi bilirim. O yüzden bu yanlış yorumu sahibine iade etmek isterim ve bu da sanırım hakkımdır.

Tahsin Yücel üstadımızın eleştirisi elbette yalnız beni ilgilendirmiyor. Bir önceki paragraftaki son cümlede bu yüzden birinci çoğul şahıs zamiri kullandım. Söylemleri didikleyen denemelerin yazarı, başta ‘‘Mr. Gurme’’ müstear adıyla yazan köşekomşum olmak üzere sihamı kaza'sını başka meslektaşlarıma da yöneltmiş.

Nasrettin Hoca'nın ‘‘bilenler bilmeyenler anlatsın’’ nasihatı gereği duyurmak isterim.

KİTAPLAR

Yemek yeme eyleminin ihtiyaçtan öteye geçip ‘kültür’ metası haline dönüşmesi yıllar alacak bir süreç. Ve bu süreç içinde Türk yemek kültürünün gelişim sürecini anlatan ‘Yemek Kitabı’ şimdiye kadar yazılmış çizilmiş pek çok araştırmayı, anıyı, gözlemi içinde barındıran bir kaynak görevi üstleniyor.

XI. Yüzyıldan bu yana Türk yemek kültürünün değişim ve gelişim sürecinin anlatıldığı kitapta, yıllar içinde gelişen yeme içme kültürüne ilişkin araştırmalar dört ayrı bölüm ile okuyucuya sunuluyor. M. Sabri Koz’un hazırladığı ‘Yemek Kitabı’ adı dahi duyulmamış yemek tariflerini de içinde barındırdığı gibi ‘Yemek’ olgusunu, tarih, edebiyat ve halkbilim potasında eritmeye çalışmış.

Türk yemek kültürüne ilişkin yazı ve araştırmaların dört ayrı bölümde incelendiği kitabın ilk bölümünde; tarih ağırlıklı, geçmişe dair gözlemlerin yer aldığı ‘Ocaklık’tan ‘Matban ı Amire’ye’ adlı bölümde yeme-içme eyleminin Türk kültüründeki gelişimi ‘Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri’ ve ‘Harem’de Yemekler’ gibi ilginç yazılar eşliğinde anlatılıyor. ‘Yeryüzünde Binbir Sofra’ adını taşıyan ikinci bölümde ise çeşitli sofralara ve yöresel mutfaklara ilişkin yazılar bulunuyor.

‘Kitabevi’nden çıkan kitabın üçüncü bölümü olan ‘Tatlı yiyelimÖ’ ise adından da anlaşılacağı üzere tatlı konuşmayı mümkün kılan çeşitli Osmanlı ve Anadolu tatlılarının yer aldığı tarif ve anlatımları içinde barındırıyor.

Yemek kitaplarının gün geçtikçe arttığı günümüzde alelade yemek tarifleri yerine yemek kültürümüzü araştıran ‘Yemek Kitabı’ M. Sabri Koz’un hazırladığı ‘Türk Mutfak Kültürü üzerine Seçme Kaynakça’ adlı bölüm ile son buluyor.