İskender kebabı tarifi

2010-07-30 13:09:07 Kadinlaricin.net sitesinde İskender kebabı tarifi baslikli sayfadasiniz.Bu sayfada İskender kebabı tarifi ile ilgili yazi bulunmaktadir.

İskender Kebabı okulda ders
Adı Bursa ile özdeşleşen ve İskenderoğlu Ailesi'nde, 130 yıldır babadan oğula geçen bir meslek haline gelen ‘‘İskender Kebabı’’ artık okullu oldu. ‘‘İskender Kebabı’’nın mucidi olarak bilinen İskender Efendi'nin torununun torunu Yavuz İskenderoğlu, bu işe gönül veren ‘‘Kebapçı İskender’’lerden biri olarak, kebabı taklitlerinden korumak ve dünyaya açmak için ‘‘İskender Kebabı’’ dersi veriyor. Uludağ Üniversitesi (U.Ü) Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulu Et Endüstrisi Programı Başkanı Ramazan Albay, Yavuz İskenderoğlu'nun ‘‘Çiğ Et Ürünleri’’ dersinde, öğrencilere 14 hafta süreyle İskender Kebabı yapımının püf noktalarını anlattığını bildirdi. Derste, et seçiminden kesimine, kebabın hazırlanışından servisine kadar pek çok detayın işlendiğini kaydeden Albay, İskenderoğlu'nun ‘‘franchising sistemi’’ne geçmek istediğini, dersleri de bu amaçla verdiğini belirtti. Et Endüstrisi Programı'nın, süpermarket ve hipermarketlerin et departmanları ile sucuk, sosis, salam yapan fabrikalar için eleman yetiştirmeyi amaçladığını anlatan Albay, İskenderoğlu'nun ders verdiği öğrencilerden gelecekte yararlanmayı planladığını söyledi. İskender Kebabı'nı üniversiteye taşımakla yetinmeyen Yavuz İskenderoğlu, Osmangazi Çok Programlı Lisesi'nde ‘‘Kebapçı İskender Kebapçılık Eğitim Kursu’’ açılmasını sağladı.

Hijyenik ‘İskender Kebap’
“Niyazibey Kebap”, adını Bursalı ustasından alan ve mazisi 1860’lara kadar geri giden İskender Kebabı’nı hijyenik ortamda üreterek servis ediyor. Kimya Mühendisi Niyazi Manav tarafından ilk olarak 1965’te İstanbul Aksaray’da açılan Niyazibey Kebap’ın bugün Maltepe, Kadıköy, Üsküdar ve Sivas’ta şubeleri bulunuyor. Kebap işini Kebapçı İskender’in yeğeni Selahattin Usta’dan öğrenen Niyazi Manav, 3 tane de kendine özel yemeği bulunuyor. Aslen Siirtli olan Niyazi Manav, gıda işinin ciddiyet gerektirdiğine dikkat çekerek, “İşimiz sorumluluk istiyor. Lezzet kadar temizlik de çok önemli. Belediyelere büyük görev düşüyor. Etler mezbahalardan çengelli kamyonlarla geliyor. İnidirirken kamyonun zeminini etle güzel bir paspas yapıyorlar. Sonra adam o eti omuzunda taşıyor. Elleri, kulağı, saçı değiyor. Ben etimi poşetle getiriyorum. Bence tüm lokantalarda böyle yapılmalı” dedi. Kendisinin klasik İskender Kebabı’nı daha da geliştirdiğini iddia eden Manav, bunun özellikle İstanbul’da taklit edildiğine dikkat çekti.

NATO’ya İskender Kebabı

İsken-deroğlu ailesinin Türkiye ve dünyaya tanıttığı ‘İskender Döner Kebabı’, İtalya’nın Napoli kentinde 17-19 Ekim tarihleri arasında yapılacak ‘NATO Uluslararası Fuarı’nda Türkiye’yi temsil edecek. Genelkurmay Başkanlığı, Napoli’deki NATO Karargahı’nda açılacak fuara, dedesinden miras kalan kebabın patentini alarak adını tescil ettiren Yavuz İskenderoğlu başkanlığındaki 4 kişilik ekibi davet etti. İskenderoğlu, Genelkurmay Başkanlığı’nın daveti üzerine tüm hazırlıklarını tamamladıklarını, malzemeleri askeri uçakla İtalya’ya gönderdiklerini, ekibin de 14 Ekim’de Bursa’dan ayrılacağını bildirdi. Her yıl gerçekleştirilen bu fuara, NATO’yu oluşturan müttefiklerin, kendi ülkelerinde marka olmuş
firmaları davet ediliyor.
İskender kebabı, İtalya’da Napoli şehrinde bulunan NATO’nun Afsouth Karargahı’nda, aralarında üst düzey komutanların da bulunduğu davetlilere ikram edildi. Afsouth Karargah Komutanı Amiral Gregory Johnson’ın da katıldığı ‘International Bazaar’ adı verilen etkinlik, NATO’nun Güney Bölge Müttefik Komutanlığı Karargahı’nda 18-20 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilirken, davetliler yemeklerde sunulan İskender Kebabı’na hayran kaldılar. NATO’ya bağlı ülkelerin kültürel zenginliklerini ve mutfaklarını tanıtmak gayesiyle bu etkinliğin yapıldığını belirten İskender Kebabı’nın bulucusu İskender İskenderoğlu’nun 3. kuşaktan torunu Yavuz İskenderoğlu, böylesine büyük bir etkinlikte Türkiye’yi temsil ettikleri için mutluluk duyduğunu söyledi. Yavuz İskenderoğlu, 280 kilo dondurulmuş et ve diğer malzemelerin Etimesgut Askeri Havaalanı’ndan Napoli’ye götürüldüğünü ifade ederek, 4 bin davetlinin katıldığı etkinlikte İskender Kebabın gündeme damgasını vurduğunu dile getirdi. İskenderoğlu, “Yemek sonrasında umulmadık bir ilgiyle karşılaştım. Komutanlar, İskender Kebabın nasıl yapıldığının tarifini istedi. Ben ise ‘Siz nasıl savaş taktiğinizi söylemiyorsanız, bu da bizim meslek sırrımız. Bir daha istediklerinde yine getirebileceğimizi’ söyledim. Yetkililer, NATO’nun diğer etkinliklerinde de İskender Kebabı’nı mönülerine koyacaklarını belirtmesi, beni çok duygulandırdı” şeklinde konuştu.

İskender değil, Niyazibey
İLK kurulduğunda ‘‘İskender'' adını kullanan, ancak daha sonra adını ‘‘Niyazibey İskender'' olarak değiştiren Niyazibey Lokantaları, İstanbul'da dört yerde bulunuyor.

İskender, bilindiği gibi 1860'larda Bursalı İskender Usta'nın geliştirdiği, bu nedenle de onun adını taşıyan yoğurtlu bir döner kebabı.

Niyazibey Lokantaları'nın kurucusu Kimya Yüksek Mühendisi Niyazi Manav, İskender Usta'nın yeğeni Selahattin Usta ile üniversite yıllarında tanışmış. Uludağ Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü'nde okurken Selahattin Usta'nın yanında çalışmış.

Daha sonra 1965 yılında İstanbul Aksaray'da ilk ‘‘İskender Kebapçısı''nı açmış. Şubelerinin çoğalmasıyla lokantaların ada İskender 1, İskender 2 gibi adlar takmış.

Ancak Bursa'daki İskender Usta'nın varisleri bu ismin başkaları tarafından kullanılmasını istemediler. Bu arada İskender Kebapçısı adı her yerde yaygınlaşmaya başladı.

Bursa'nın tekelinde değil

Sonunda Niyazi Manav, lokantalarının ismini ‘‘Niyazibey İskender'' olarak değiştirdi.

Niyazibey Lokantaları, İskender adının özel bir ad olmaktan çıktığı görüşünde. Lokantanın yolladığı basın bildirisinde şöyle deniyor:

‘‘Niyazibey İskender felsefesine göre İskender Kebap yapmak bir sanattır. Sanat ise evrenseldir, ne kişiye ne de bir yöreye özgüdür. İskender Kebap'ın yalnızca Bursalı ustalar tarafından yapılır savı, Niyazibey Restoranlarına ters düşmektedir. İşini ciddiye alan ve prensipleri bulunan herkes kaliteli şeyler üretebilir. İyi bir İskender, malzemelerin tümünün en kaliteli şekilde uygulanmasıyla mümkündür.''
Niyazibey İskender Lokantaları İstanbul'da Üsküdar, Feneryolu, Kadıköy ve Maltepe'de bulunuyor.

Yıl: 1850’ler. Yer: Ta­bii ki Bur­sa
Efen­dim Bur­sa­’da ke­bap­çı­lık yap­mak­ta olan Meh­med Efen­di­’nin oğ­lu İs­ken­der uf­ku açık bir genç­tir sü­rek­li ye­ni­lik arar. O gün­ler­de da­ha zi­ya­de ku­zu çe­vi­rir tan­dır fi­lan ya­par­lar.
Ka­zan­dık­la­rı bol bol ye­ter ama Meh­med Efen­di işi­ni ge­liş­tir­mek için ça­re­ler arar, ço­cuk­la­rı­nın da fik­ri­ni so­rar. Bi­zim İs­ken­der fır­sa­tı de­ğer­len­di­rir “ku­zu­yu di­ki­ne çe­vir­sek ya­” der bü­yük bir he­ye­can­la.
Meh­med Bey ol­gun bir in­san­dır tek­li­fi ku­lak ar­dı et­mez “de­ne ba­ka­lı­m” der ağız ucuy­la. İs­ken­der ön­ce yek­pa­re ko­yun­dan baş­lar son­ra ke­mik ve si­nir­ler­den arın­mış par­ça­la­rı şi­şe ta­kar. Kı­lıç en­dam­lı bir bı­çak bu­lur, yap­rak gi­bi in­ce in­ce ke­sip ser­vis ya­par.
Ve dö­ner ef­sa­ne­si do­ğar.

İSİM YAPMAK KOLAY MI?
İl­gi bü­yük­tür an­cak İs­ken­der us­ta ara­yış­dan bık­maz. Eti ken­din­ce ter­bi­ye eder, ke­bap ta­ba­ğı­nı zen­gin­leş­tir­me­ye ba­kar. Şöy­le ki: Ön­ce ba­kır len­ger­le­re pi­de di­zer, üze­ri­ne et­le­ri ya­yar. Bir ke­na­rı­na yo­ğurt ko­yar, öbür ke­na­rı­na da for­mülü ken­di­ne ma­lum ha­fif acı­lı bir sal­ça... Üze­ri­ne de cozzz di­ye eri­miş te­re ya­ğı­nı da bo­ca et­ti mi ta­mam.
Bur­sa de­di­ğin he­nüz üç beş ma­hal­le­den (Tah­ta­ka­le, Rey­han, Mak­sem, Top­ha­ne) iba­ret­tir ve Kay­han çar­şı­sın­da­ki 20 - 30 met­re­ka­re­lik dük­ka­nın ünü şe­hir hu­dut­la­rı­nı aş­ma­ya baş­lar.
İs­ken­der Us­ta işi ço­cuk­la­rı­na da öğ­re­tir, Sü­ley­man İs­ken­de­roğ­lu ne­re­dey­se ya­rım asır (1909-1965) bı­çak sal­lar. Der­ken bay­ra­ğı Ya­vuz İs­ken­de­roğ­lu dev­ra­lır ve ker­va­na oğul­la­rı­nı da (Oğuz­han ve Kay­han) ka­tar.

İLK DURAK STUTTGART
Son­ra­sı­nı bi­li­yor­su­nuz, hız­la ya­yı­lan ağ, İSO bel­ge­le­ri, on-li­ne si­pa­riş ve re­zer­vas­yon, Web si­te­le­ri, ödül­ler, mü­ka­fat­lar, mü­la­kat­lar...
Yıl­dan yı­la ün­le­nir­ler, öy­le ki tak­lid edi­le­cek ka­dar!
Ya­vuz Bey bu lez­ze­ti tek­no­lo­ji ile har­man­la­ma­ya ça­lı­şı­yor. “De­de so­su­”nu kon­ser­ve­le­miş, şı­ra­yı pas­to­ri­ze et­tir­me­yi ba­şar­mış. Bu iki te­mel ürün elin­de ol­du­ğu­na gö­re ar­tık yurt dı­şı­na açı­la­bi­lir.
Ya­vuz Bey “Mar­ka en güç­lü si­la­h” di­yor, “Çin, Fin, Ma­car, İtal­yan, Fran­sız mut­fa­ğı­na kar­şı ce­sur­ca bir çı­kış yap­ma­nın za­ma­nı gel­di de ge­çi­yor. İs­ken­de­ri fast fo­od ha­li­ne ge­tir­dim, müş­te­ri­le­ri­miz 35 sa­ni­ye­de ta­ba­ğı­nı önün­de bu­la­cak. Es­ki­den ıs­rar­la ‘şu­be­miz yok­tu­r’ ta­be­la­sı ça­kar­dık şim­di ‘şu­be­miz çok­tu­r’ di­ye­bil­mek için çır­pı­nı­yo­ruz. Ama zin­cir­ler kur­mak ko­lay de­ğil, ya­yı­lır­ken ha­ta yap­ma­ma­ya ça­lı­şı­yo­ruz. İlk du­ra­ğı­mız Stutt­gart ola­cak, ar­dın­dan Le­ton­ya Ri­ga...”
“Şu­be­miz yok­tur” nok­ta­sın­dan “şu­be­miz çok­tur” noktasına ge­len Ya­vuz İs­ken­de­roğ­lu, yurt dı­şın­da açı­la­cak zin­cir­ler için ha­zır­lık­la­rı­nı ta­mam­la­mış. De­de sos­la­rı­nı kon­ser­ve ha­li­ne sok­muş, şı­ra­yı pas­tö­ri­ze et­ti­rip ko­ru­ma­yı ba­şar­mış.

Selahattin usulü İskender kebabı
Mahallenizde ya da sokağınızda İskender kebabı yapan kaç lokanta vardır bir tahmin etmeye çalışın bakalım.Ya da soruyu şöyle soralım: İskender kebabı yapmayan lokanta var mıdır? En az lahmacun kadar yaygınlaşan bu kebap, Bursa'dan yayılan lezzetlerdendir. Ancak İskender'in lokantalarda gelişigüzel yapılması, hatta artık büfelerde bile satılması kebabı gözden düşürüyor. Bu geleneksel tadı yaşatmaya çalışanlardan birisi de Kadıköy'deki Meşhur Bursa Kebapçısı. Söğütlüçeşme Caddesi üzerinde, boğa heykeline varmadan sağ tarafta bulunan lokantanın küçük bir cephesi var. Bu yüzden de fark etmek zor, hatta içeri girip "Meşhur Bursa Kebapçısı varmış burada, neresi?" diye soranlar da var. Daha çok damak tadına düşkün insanların İskender kebabı yemeye geldiği lokantayı üç kardeş işletiyor. Nebil İlhan, Şükrü ve Seyhan Güzelgün mesleği babalarından öğrenmişler. Babaları Selahattin Güzelgün, İskender kebabının mucidi İskender Usta'nın çırağı, işi bizzat İskender Usta'dan öğrenmiş. İskender Usta aynı zamanda Selahattin Usta'nın dayısı, karısının ise amcası. Nebil Bey'in babası Selahattin Usta, çocukken İskender Usta'nın yanında çalışıp mesleği öğrenmiş. Güzelgün, "İskender kebabının dünyaya duyurulmasının öncülüğünü babam yaptı. Eğer o adına Selahattin kebabı deseydi adı Selahattin kebabı olurdu." diyor. 1950'li yıllarda ABD'ye kebap gönderen, Atatürk, İsmet Paşa, Celal Bayar, Cemal Gürsel'e kebap yediren Selahattin Usta'nın oğulları, 4 yıl önce açtıkları 60 kişilik lokantada biraz da uğraş olsun, vakit geçsin diye hizmet veriyorlar. "İskender'in sırrı kalite ve emektir. Bursa'da bile gerçeğini yapan yer çok az. İskender kebabı yerine çorba yediriyorlar. Burayı ilk açtığımızda gelenler 'Aman İskender istemeyiz' diyordu. Ama tadan vazgeçmiyor." diyen Nebil İlhan Güzelgün, İskender'i koyun ve dananın but karışımından hazırlıyor. Tereyağı, Bursa Kirazlı Yayla'dan getiriliyor. Ancak buradaki İskender Kebabı, özel Selahattin Usta usulü hazırlanıyor. Özelliği ise içinde döner eti yanında fileto yani parça et ile şiş olması. Bu da bugüne kadar yediklerinizden farklı bir lezzeti ortaya çıkarıyor. Meşhur Bursa kebapçısı caddeden geçen arabaların gürültüsünü içeriye çekse de, dışarıya karnınızı güzel bir yemekle doymuş olarak çıkartıyor. 6 kişilik personeliyle hizmet veren ve sabah 11.30'dan gece 21.30'a kadar açık lokantanın üzüm şırası ise harika. Hatay'dan getirilen kan üzümünden şırayı Nebil Bey'in kendisi hazırlıyor. Selahattin usulü İskender yanında da güzel gidiyor. Bu lezzeti haftanın her günü tadabilirsiniz.

1955 tarihli Bursa kebabının 2004 fiyatları:
Meşhur Bursa Özel Selahattin Usta usulü kebap (Fleto et, şiş, köfte, döner, döner pide, domates salçası, tereyağı, yoğurt): 6 milyon
Bursa kebabı: 5 milyon
Bursa yoğurtlu kebap: 5 milyon
Bursa kebap şişten: 7 milyon
Adana: 4 milyon
Izgara çeşitleri: 4-8 milyon
Pideler: 2,5-3,5 milyon
Çorba ve tereyağlı pilavlar: 1,5 milyon
Lahmacun: 750 bin
Zerde, kadayıf, kemalpaşa, sütlaç: 1,5 milyon
Salatalar: 1,5 milyon
Üzüm şırası: 1,5 milyon
Adres: Söğütlüçeşme Caddesi No: 106 Altıyol / Kadıköy-İstanbul Tel: 0 216 345 57 21

Anahtar Kelimeler:İskender kebabı tarifi, iskender kebabı nasıl yapılır, iskender kebap yapılışı, iskender kebabı nerenin, iskender kebap yapımı, ev yapımı iskender kebabı tarifleri

Yemek Tarifleri Diger Sayfalar :

• Badem ezmeli elma tarifi
• Elmalı havuçlu kek tarifi
• Burma Künefe tarifi
• Biberli tavuk tarifi
• Sarımsaklı toplar