İngiliz mutfağı
Kadinlaricin.net sitesinde İngiliz mutfağı baslikli sayfadasiniz.Bu sayfada İngiliz mutfağı ile ilgili yazi bulunmaktadir.
Mutfak dünyasının çok tekrarlanan basmakalıp tekerlemelerinden biri, İngiliz mutfağının yokluğu üzerine olanı. İddia, İngilizlerin bir mutfağı olmadığı yolunda. Hani, 'zengin bir mutfağı yok' dense, oturup tartışmaya değer bir şey söylenmiş olacak. Ama hep tekrarlanan, böyle bir mutfağın asla ve kat'a olmadığı.
Bu sözleri ne zaman duysam, Stalin'in dil üzerine bir yazısı aklıma gelir. Stalin, İngiliz soylularının İngilizce bilmeyip Fransızca konuştukları iddiasını, 'halktan vergi toplarken, halkı yargılarken, savaşa giderken halktan insanlarla Fransızca mı konuşuyorlardı?' diye sorar.
Benzer bir biçimde de ben soracağım: Bu İngilizlerin bir mutfağı yok da, bunca yıldır koyunlarla birlikte otlayarak mı yaşadılar?
Reklam ve halkla ilişkiler
İşin aslı, tarım ürünlerini pazarlamak üzere düzenlenmiş bir reklam ve halkla ilişkiler meselesi. İngiltere'nin yüzyıllar boyunca böyle bir isteği olmadığını biliyoruz. Çünkü İngiltere tarım ihracatına yönelik bir ülke değil. Ürettiği kendine bile yetmiyor. Herşeyden önce bulunduğu iklim kuşağı buna pek uygun sayılmaz. Üstelik zenginler. Ticaretten çok para kazanmışlar. Denizciliği hep ön planda gelmiş. Dilediğini dilediği yerden alacak teknik ve parasal imkanlara hep sahip olmuşlar.
İngilizlerin çok sevdiğim bir başka yanı daha var. Başka kültürlere, değişik insanlara karşı hiç önyargılı olmamaları. Nerede ne buldular ve beğendilerse, alıp kendi ülkelerine taşımışlar.
Aynı önyargısızlık ve kültürel açıklık, yemek konusunda da geçerli. İngiltere'ye dünyanın dört bir yanından yiyecek, içecek, aşçı, restorancı, servis elemanı ve en önemlisi fikir yağar. Londra bugünlerde yemek konusunda New York'la yarışıyor.
Fransa örneği
Oysa Fransa gibi tarım ülkelerinin böyle bir yaklaşımı yok. Aslında böyle bir lüksü yok demek belki daha doğru olurdu. Onlar, tarım ürünü fazlasını mutlaka dışarı satmak zorunda. Ama bu işi bizim gibi yapamazlar. Yani meyvayı, sebzeyi tahta kasaya doldurup, ambalaj kağıdına sarıp naylon iple bağlayarak satamazlar. Şarabı da bir şişeye doldurup üzerine uyduruk bir etiket koyup satmak mümkün olamaz. Olur da, o zaman para etmez.
Fransızlar, zaman içinde, işin doğrusunu öğrenmiş. Sattıkları ürünlerin maddi varlıklarının ötesinde, onları değerli kılan bir efsane örmenin zorunluğunu keşfetmişler. Hayalin gerçekten daha çok para ettiğini görmüşler.
Ayrıca yalnız hayalle de yetinmemişler. Düşler dünyasının kat kat olması gerektiğini anlamışlar. Ürünün kenisinin üzerine bir başka katta genel olarak bir kategoriyi hayale dönüştürmüşler. Nihayet göğün yedinci katına, kutsal kitaplarda Tanrı'nın tahtının bulunduğu kata da, Fransız mutfağı diye bir kavramı yerleştirmişler.
Yalnız bu işi yapaken ipin ucunu kaçırdıkları da söylenmeli. Onlara göre, dünyada tek bir gastoronomi merkezi vardı ve o da Fransa'ydı. Yemek dünyasının en büyük eserlerinden biri, 'Larousse Gastronomique'in eski edisyonlarında merak edip 'Türk mutfağı' maddesine bakmıştım. Koskoca Türk mutfağı için tek cümle vardı: 'Böyle bir mutfak yoktur' diye!
Yine de büsbütün haksızlık etmeyeyim. Bütün bunlar sadece reklam şirketlerinin metin yazarı kalemlerinden dökülme safsatalardan ibaret değil. (Galiba bu kez de metin yazarlarına haksızlık ettim. Bunu 'Vat iz dis'in kızgınlığına versinler. T.Ş.) Efsane ile gerçeklik arasında bir bağlantı kurulmuş.
Şaraptan bir örnek vereyim. 1995 yılında Bordeaux Medoc'ta şartlar çok uygundu ve o yıl Chateau Margaux'da çok iyi bir şarap yapıldı. 1996 yılında ise şartlar iyi bir şarap yapımına hiç elvermiyordu. Bu kez devreye yapımcıların büyük bir gayreti girdi. Son derece akıllı kararlarla, kötü şartlara rağmen bu kez her anlamda sıradışı ve 'muhteşem' bir şarap imal edildi. Yani her şey sadece laftan ibaret değil.
İngiliz şefler, İngiliz yemekleri
İngilizler son yıllarda mutfak dünyasında büyük bir atak başlattı. Bunu büyük ölçüde donanımlı ve aynı ölçüde iyi eğitimli ve başarılı şeflerine borçlular. Genç İngiliz şefler, bütün dünyaya artık kendilerinin de gerek eski aristokrat mutfağı gerekse halk mutfağı geleneğinden kaynaklanan bir mutfakları olduğunu göstermekteler.
Bunlardan birisi, John Sutherland Dillon, şu günlerde İstanbul Hilton'un konuğu. Roof Rotisserie'de 'Av Etleri Haftası'nın yemeklerini yapıyor.
Bay Dillon'ın bu kapsamda hazırladığı yemekleri bu hafta Hilton'da tattım. Önce füme edilmiş bıldırcın eti ile tatlandırılmış soğuk bezelye ve nane çorbasını içtik. Ardından kuru incir, kayısı ve viski ile tavada pişirilmiş kaz ciğerinden yedik. Yanında sos olarak, dünyada en iyi İngilizlerin becerdiği portakal marmeladından bir sos vardı. Sonra limonkekiği ile hazırlanmış bir deniz ürünleri çorbası geldi. Ana yemek olarak hamura sarılı nefis bir yaban ördeği sunuldu. Nefaseti de büyük ölçüde ördek kadar karanfil ve tarçınlı elmadan gelmekteydi. Yabani böğürtlenli limon tatlısı ise harikaydı.
Ben sofrada sadece kazciğerine eşlik edecek bir Sauternes şarabının ve İngilizlerin ününü gerçekten hak etmiş özgün peynirlerinin eksikliğini hissettim o kadar.
Yemek kitapları
Hayatı güzel kılmanın en bilinen yolu ise onu sanatla ve kültürle süslemek olmalı. Modern mimarinin büyük ustalarından Frank Lloyd Wright, ‘‘Yeryüzündeki bütün uygarlıkların ruhu her zaman sanat ve din olmuştur ve bu durum bugün de değişmemiştir; fakat bunları ticarette ve hükümetlerde bulamazsınız’’ der. Onun için biraz olsun ticaret ve hükümet işlerini bir kenara bırakmanızı önereceğim. Onları yazıp çizenler -ve konuşmaktan bıkmayanlar- ne de olsa çölün kumları sayısınca çok. Bense bugün sizi yemek kültürünün çekici dünyasına çağırmak istiyorum.
YEMEK KÜLTÜRÜ
Kültür denince akla hálá ilk gelen kitaplar oluyor. Son günlerin en çok konuşulan kitabı ise Murat Belge'nin ‘‘Yemek Kültürü.’’
Murat Belge meslekten bir İngiliz dili ve edebiyatı uzmanıdır. Bu alanda üniversitede yıllardır ders verir. Siyaset ve toplumbilime ilgi duyanlarsa onu Marksizm yorumları dolayısıyla tanır. Benim ayrıcalığım, Murat Belge ile kişisel dostluğumdur. Bazı keyifli anları paylaşmış olmayı önemli sayarım. Mesela Melce üt Tabbahin'den çevirip evde uygulamaya çalıştığımız ‘‘susuz pilav’’ deneyimimizi hiç unutamam. Muhtemelen Murat'ın o günlerdeki eşi Taciser de bunu -mutfaktaki rezalet dolayısıyla- unutamamıştır. Eh ne yapalım, herkesin unutamama gerekçesi farklı oluyor!
Bu örnekten de kolayca anlaşılacağı üzere, Murat Belge ile aramızdaki köprünün sağlam ayakları yemek merakıdır (Dikkatli okuyucuya not düşerek söyleyeyim: Böylesi durumlarda genellikle ‘‘yiyecek-içecek’’ derim ama Murat Belge onulmaz bir rakı içicisidir. Bense yemek içkisinin şarap ve bira olduğuna inanırım. O nedenle içecekleri ortak ilgi alanımız olarak yazamadım. Ama ümitsizlik insana yakışmaz diyen de yine benim. ‘‘Doğru yol’’un kapısı herkese açık).
Murat'ın yemek konusundaki şansı, bir ölçüde müthiş bir yemek meraklısı olarak anılan babasından gelir. Zaten bunu kitabında da bir tür günah çıkartma biçiminde anlatmış. Bir de İngiltere gibi, dünyanın dört bir yanındaki mutfaklara -özellikle eski sömürgelerinin mutfaklarına- kapılarını komplekssiz biçimde açmış bir ülkede yaşamış olmak var. İnsan bunu da şans hanesine yazmalı. İngilizlerin berbat bir mutfağı olması, bence yerinecek bir özellik sayılmaz. Hatta iyi ki öyle olmuş diye düşünürüm. Çünkü böyle bir özellik, soylu ve zengin sınıfla buluşunca ortaya hoşgörü, merak ve her şeyin en iyisini aramak gibi hasletlerle bezenmiş bir mutfak kültürü çıkarmış.
‘‘Yemek Kültürü’’ kitabının bütününe bakıldığında bu etkiler zaten açıkça görülüyor.
Murat Belge bu alanda klasik sayılacak birçok İngilizce kaynağı elden geçirmiş. Bunlara babasından, İngiltere'deki yıllarından ve en önemlisi yemeğe merakından doğan bilgi birikimini eklemiş. Deneyimlerini tatlı bir sos olarak bu kültür yemeğine katmış. Bütün bunlara bir de edebiyat, sosyoloji, siyaset, felsefe birikimi ile kalem ustalığını eklemiş.
Bilim adamlığından gelen bilgiye sistematik yaklaşma alışkanlığını da gözardı etmemek gerek. Bu sayede mutfak dünyasının hemen her alanında gezinmek mümkün oluyor. Ortaya böylece -eskilerin deyimiyle ‘‘ismiyle müsemma’’, yani adının çağrıştırdığı gibi- harika bir yemek kültürü kitabı çıkmış.
Unutmadan da ekleyeyim. Murat Belge'nin ‘‘Yemek Kültürü’’ndeki balıklar ve deniz mahsulleri ile ilgili bölüm müthiş güzel. Balıkların ve deniz ürünlerinin tek tek anlatılması, avcılık usullerinin tanıtılması, yemeklerinin yapımına ilişkin ayrıntılar heyecan verici. Tabii bunda yazarın gerçek hayatta usta ve deneyimli bir balıkçı olmasının büyük payı inkar edilemez.
İngilizler: Lazanya İngiliz asıllı
İngiltere'de Gloucestershire'daki Berkley kalesinde yapılacak festival için, dünyanın en eski yemek kitabı olarak bilinen, II. Richard tarafından 1390 yılında hazırlatılan ‘‘Forme of Cury’’den tarif seçen yetkililer, İtalyanların lazanyasına benzeyen bir yemeğin tarifine rastladılar.
Kitapta adı ‘‘loseyns’’ olarak geçen ve dil bilimcilerin ‘‘lasan’’ olarak okunması gerektiğini belirttikleri yemeğin, lazanyada olduğu gibi, kurutulmuş hamur levhaları ve peynirli bir sosla hazırlanıyor olması, İngilizlerin ‘‘lazanya bizim’’ iddiasını ortaya atmalarına yolaçtı. Ancak tarifte, İtalyanların lazanyasının vazgeçilmez parçası olan domates sosu ve kıymadan bahsedilmediğine dikkat çeken uzmanlar, İngilizlerin bu malzemeleri yıllar sonra lazanyada kullandıklarını savundu.
İtalyan mutfak uzmanı ve Espresso dergisinin yöneticilerinden Enzo Vizzari, iddia üzerine, ‘‘İngilizler, çok kötü aşçılara sahip ve vasat yemek yiyorlar. Eğer bu iddia onları mutlu ediyorsa bırakalım öyle sansınlar. Dünyada kendi yemek kültürlerine hiçbir katkı sağlamayan bir halk varsa o da İngilizlerdir’’ dedi.
İtalya Yemek Mutfağı Akademisi'nden yetkililer ise lazanyanın tarihinin çok eskilere dayanmasından dolayı patentinin üstlenilmesinin imkansız olduğunu söylediler.
Makarnanın tarihi kesin olarak bilinmese de İtalyanların kayıtlarında, ünlü kaşif Marco Polo'nun makarnayı 1291'de Çin'den İtalya'ya getirdikleri yer alıyor.
İstatistiklere göre, İtalya'da yılda kişi başına 30 kilo makarna tüketiliyor . İngiliz mutfağı hakkinda aciklamalar İngiliz mutfağı konusunda bilgiler
|
