Döner tarifi
2010-03-26 17:36:50 Kadinlaricin.net sitesinde Döner tarifi baslikli sayfadasiniz.Bu sayfada Döner tarifi ile ilgili yazi bulunmaktadir.
İstanbula has bir et kebabıdır, son 15-20 yıl içinde memleketimizin hemen her tarafında yapılmaya başlanmışdır; başlıca hususiyeti ev mutfağı için külfetli iş olması, muhakkak bir aşçı dükka*nında, lokantada yenilir bir kebap olmasıdır. XVIII. yüz yılda tanzim edilmiş narh defterlerinde aşçılara a*id kısımlarda et kebaplarının türlü çeşidinin isimleri arasında döner kebaba rastlanmadığına göre bu kebabın XIX. yüz yıl başlarından itiba*ren yapılır olduğunu tahmin ediyoruz.
Kendine mahsus, yukardan aşağı 3-4 ateş gözü olan bir ocak karşısında ve yine yukardan aşağı bir mil-şişin üzerinde döne döne kızaran bir kebabdır.
(...) Döner Kebab en az 5-6 kilo ve en çok 60 kilo et ile hazırlanarak yapılır.
Birinci sınıf lokantalarda en a*la Döner kebab, sinirleri ayıklanmış koyun veya süt danası butu ile yine sinirleri ve zarı ayıklanıp çıkarılmış pirzola kapağı etinden yapılır. Alela*de yerlerde ise kuyruk yağı ile sığır etinden, hatta baş etinden yapılır.
Et tabaka, tabaka kesilir, açılır; hafifçe döğülür ve karar tuzla soğan suyunda 10-12 saat yatırılır; sonra mil-şişe, en küçük parçalar alta, büyük parçalar üste gelmek üzere geçirilip basa basa istif edilir ve mil-şiş böylece dört göz ocak boyu irtifa*inca doldurulur, ve ateş karşısında döne döne kızarıp kebab olacak bu et kitlesine kesik koni şekli verilir.
(...) Etin hazırlanması, kesilmesi, açılması, şişe istifi, kebabı pişirmesi, kızaran yüzleri tıraş edip aldıkça alt kısımları kızartması bir aşçıyı bütün gün oyalar; bundan ötürüdür ki lokantalarda bi kebab işi ile uğraşan aşçılar ‘‘dönerci’’ adını alırlar ve artık başka bir iş ile meşgul olmazlar. 1967 yılında bir dönerci aşçının aylığı 750-1000 lira arasında idi.
Dönerciler işlerini anlatırken insan onların sanki döner değil de bir mabet inşa ettikleri zannına kapılabilir. Büyük bir döner ustası olan -ama asıl işi pideli, tereyağlı, domates soslu ve yoğurtlu Bursa kebabı yapmak olan- İsmet Hacıbeyoğlu, döneri anlatırken boyuna tuğlalardan, harçtan, inşa etmekten söz edip durdu.
İLGİNÇ BİR İNŞAAT
Döner ustaları, önce bütün kuzu ve dana budunu uzun ve enli keskin bıçaklarla parçalayıp yapraklar halinde açmaktalar. Makbulü, bu yaprakların mutlaka yeterince ince olması. Bunlar bir tür tuğlaya benzetiliyor.
Dana butundan çıkan yapraklar, özellikle nuar gibi etin hamalı sayılanlar, en alta konmakta. Altta olsunlar ki, dönerin yükünü kaldırabilsinler diye. Bu arada ortaya çıkan bir sürü kırpıntı et var. Yani yapraklardan arta kalanlar. Lezzetli bir döner için bunlar da gerekli.
Bu etler 6 numaralı aynadan çekiliyor. 'Ayna' bir kasap deyimi. Kıyma makinesinin önündeki delikli çelik kısım. Numara büyüdükçe çekilen et irileşiyor. Küçük numaralı aynadan çekilen et ise daha çok parçalanıp suyunu ve dolayısıyla lezzetini de yitirmekte.
Kıyma çekmekle de iş bitmiyor. Hatta asıl iş bundan sonra başlamakta. Dönerci ustası, çekilmiş kıymayı Sakıp Sabancı'nın deyişiyle, 'yoğuruyor, yoğuruyor, yoğuruyor...' Et ne kadar yoğrulmalı? El cevap: 'İyice özleşinceye kadar'!
Dönerciler buna da harç diyorlar. İsmet Hacıbeyoğlu, 'tuğlaların arasında harç neyse, yaprakların arasındaki kıyma odur'diye anlatılyor bunu.
Sonunda yapraklar ve kıyma şişe kat kat diziliyor. En üste de yağ parçası konuyor ki, döner pişerken üstten terleyen yağlar dönerin etrafından birer gözyaşı gibi süzülüp ağır ağır dönen etin her tarafını ıslatsın ve böylece kesileceği ana kadar sabırla dönmeye devam eden et kurumasın.
Benim yetiştiğim yıllarda ve çevrelerde terbiyesizliğe kızılırdı. Terbiyeye kızmak ise,sonradan öğrendiğim bir dönerci tavrı.
Sözü alıp götürmeden, bilmeyenler için terbiyeden kastımızın ne olduğunu söyleyelim. Yoksa yazıyı okuyup bir mahalle kavgasının içine düştüğümü sananlar olabilir.
Terbiye, Batılıların 'marinat' dediği bir işlem. Genellikle eskinin kayış gibi etlerini yenir yutulur hale getirmek için yapılmış. İşin özü, asitli bir bileşimde etlerin yatırılıp hücre duvarlarının parçalanarak yumuşamasını sağlamak. Bunun için de şarap, sirke, süt, yoğurt, soğan suyu gibi malzeme kullanılmakta. Dönercilikte adet olan genellikle süt ve - veya soğan suyu. Ama formüller bunlarla sınırlı değil.
Buna karşılık iddialı ustaların bir kısmı, 'et çok güvenilir olunca terbiye yapılmaz' iddiasında.
Bunu kayda düştükten sonra, ancak bunda bir de ticari kaygı olduğunu belirtelim. Çünkü marinata yatırılmış et yumuşar ama, ömrü saatlerle sınırlıdır.
PİŞMEDEKİ İNCELİKLER
Dönerin pişmesi ayrı bir incelik işi. İyi dönercilerde pişme işinin odun kömürüyle yapıldığını meraklıları iyi bilir. Bazıları ise doğrudan odun kullanır. Bunun bir özelliği var mı? Doğrusu ateş kaynağının pişmedeki rolü oldukça marjinaldir. Çünkü ateş alttan gelmez ve etle ateş arasında doğrudan bir ilişki yoktur. Ama ille 'etle ateş arasındaki aradaki minik flört bile beni heyecanlandırıyor' denilirse, odun kömürüyle pişirilmiş dönerin daha lezzetli olduğunu söyleyenebilir.
Döner pişerken asıl ustalık ateşle etin arasındaki mesafenin doğru olarak tutturulması ve döner tam bir tur atıncaya kadar yüzeyin iyi pişmiş olması. Ama bu her zaman mümkün olmuyor. Çünkü işin akışı dönerci ustasının kontrolü dışında. O zaman genellikle döner mekanik bir düzenleme ile ateşten uzaklaştırıyor. Bazen de etli ateşin arasına bir metal konarak perdeleme yapılıyor.
'Ama esas ustalık' diyorlar, 'döneri keserken başlangıçtaki biçimi korumak.' Yani döneri küçülterek devam ettirmek kesim işlemini.
Bir de kesimde etin kalınlığını iyi ayarlamak usta işi olarak görülmekte. Eti olması gerekenden ince keserseniz döner belki bol görünür ama kuru ve saman gibi bir et yenir. Çok kalın kesilirse önü pişmiş arkası çiğ olur. Döner, Aydın Yılmaz ustamın deyimiyle, bıçak sırtı kalınlığında kesilecek. Eti de hem pişkin, hem de sulu olacak. Bunun için de dönerin turunu doğru ve olması gereken hızda almak lazım.
Gurbette döner savaşı!
Almanya’nın başkenti Berlin’de dönercilik sektöründeki rekabet kıyasıya devam ediyor. Rekabet yarışı özellikle Türkler’in yoğun olarak bulunduğu Wedding ve Neukölln ilçelerinde yaşanırken, normalde 2.50 euroya satılan döner bazı yerlerde 90 cente kadar indi. Hatta Wedding’de bulunan bir dönerci dükkanında geçici bir süre için de olsa döner 50 cente satılıyor. Rekabet yüzünden birçok dönercinin iflas etme tehlikesi ile karşı karşı kaldığı Berlin’de bu haksız rekabete son verilmesi için çareler aranıyor. Hızla büyüyen rekabet yarışının en fazla müşterilere ve döner imalatçılarına yaradığı ise şüphesiz.
Yapanlar utansın
Neukölln semtine bağlı Lahn Caddesi’ndeki Engin Grill’de döner 90 cente satılıyor. Engin Grill’in sahibi Engin Çelik, piyasadaki rekabet yüzünden döner fiyatını indirmek zorunda kaldıklarını ifade ederek, “Normalde 12 kilo döner satıyorduk, bu oran 4 kiloya kadar düştü. Piyasada tutunmak için döner fiyatını düşürmekten başka çaremiz kalmadı. 2 euronun altında satılmaması gereken döner fiyatlarını indirerek piyasayı allak bullak edenler utansın. Biz de onların ceremesini ödüyoruz. 90 cente sattığımız dönerden zarar ediyoruz. Sattığımız içeceklerle bu zararı telafi etmeye çalışıyoruz. Bu uzun müddet devam etmemeli. Döner fiyatları en kısa zamanda eski seviyesine yükseltilmeli. Yoksa iflas dalgasından bizler de nasibimizi alırız” şeklinde konuştu. Karl-Marx-Caddesi’ndeki dönerci dükkanı Grillhaus Neukölln ise son günlerini yaşıyor. Grillhaus Neukölln’ün sahibi Ali Gülşen, rekabet yüzünden döneri 1 euroya sattıklarını ifade ederken, “Artık dayanacak gücüm kalmadı. En kısa zamanda dükkanımı satacağım. Hatta gazetelere ilan verdim. Bu fiyatlarla ayakta durmamız mümkün değil” dedi.
Kuyumuzu kazıyoruz
Öte yandan bazı yerler rekabete aldırış etmeden döneri eski fiyattan satıyor. Fatih Sultan İmbiss’in sahibi Yusuf Namdar, “Fiyatları düşürerek birbirlerinin kuyusunu kazımayı düşünenlere bir mana veremiyorum. Bu rekabet kimseye fayda getirmez. Temennimiz en kısa zamanda bu rekabetin sona ermesi. Yoksa piyasa daha da kızışacak. Kapanan dönerci dükkanı sayısına her geçen gün yenileri eklenecek” dedi. Dönerciler arasında yaşanan rekabet savaşından en fazla etkilen isimlerden biri de Topkapı İmbiss’in sahibi Fuat Timur oldu. Hakkarili Fuat Timur, piyasayı alt üst eden döner fiyatlarındaki düşüşten çok fazla etkilendiklerini belirterek, “Sinek avlıyoruz. Rekabetin bu şekilde devam etmesi halinde Berlin’de dönercilik diye bir sektör olmayacaktır. Almanya’nın diğer kentlerinde döner 3.50 veya 4 euroya satılıyor. Rekabetten etkilenmemek için geçici bir süre için döneri 1.50 eoroya kadar indirmek zorunda kaldık. Bu böyle devam etmemeli” diye konuştu.
Kalite de düştü
Senem Grill’in sahibi Ersin Faydalı da, “Rekabetten bizler de nasibimizi aldık. Döner satışımız oldukça düştü. 90 cente döner satılır mı? Hatta bazıları ucuz döner satacağız diye kaliteyi de düşürdü. Olan yine dönercilere oluyor” diyerek dert yandı. Bu arada isimlerinin açıklanmasını istemeyen bazı dönerci dükkan sahipleri de döneri 1 euroya düşürerek halka hizmet verdiklerini, dönerden yaptıkları zararı başka şeyler satarak telafi ettiklerini ifade etti.
Dönerde bakteri buldular
Dönerin sağlığı tehdit edici boyutta bakteri saçtığı saptandı. The Independent Gazetesi'nin haberine göre, Londra'da aralarında McDonald's ve Burger King gibi fast-food dükkanlardan alınan ürün örnekleri test edildi. Teste göre, dönerde ‘‘Listeria monocytogenes’’ ve ‘‘Staphylococcus aureus’’ adlı iki tür bakteri, normal sınırların üzerinde saptandı. Listeria bakterisi, kan zehirlenmesi, menenjit ve hamilelerde düşüklere, staphylococcus ise kusma ve karın ağrısına yol açıyor. McDonald's ve Burger King ürünlerinde tehlikeli boyutta bakteriye rastlanılmadı.  Döner tarifi hakkinda aciklamalar Döner tarifi konusunda bilgiler.
Anahtar Kelimeler:Döner tarifi,döner nasıl yapılır,döner kebap tarifi,döner kebabı nasıl yapılır,döner kebap yapılışı,
|
