|
Beypazarı Yemekleri
2010-08-18 19:07:15 Kadinlaricin.net sitesinde Beypazarı Yemekleri baslikli sayfadasiniz.Bu sayfada Beypazarı Yemekleri ile ilgili yazi bulunmaktadir.
Geçen hafta Ankara'nın ilçesi Beypazarı'nın tarih kokan sokaklarında gezinip dururken, Belediye Başkanı Mansur Yavaş'a, ‘bu güzel evlerin mutfaklarında kimbilir ne lezzetli yemekler pişmiştir’ dedim. İyi ki demişim. Mansur Yavaş, telsiziyle hemen bir takım talimatlar verdi. Bir koşuşturmadır başladı. Duyduklarıma bakılırsa, ilçede kalacağım iki gün boyunca yörenin yemekleri ile tanışacaktım. Bir süre sonra yanımıza yaklaşan belediyede görevli genç, elindeki dosyayı bana uzattı. Meğerse Başkan, yöre yemekleri ile ilgili bir çalışma başlatmış, hazırladığı tarifleri bir dosyada toplamıştı. Elimdeki dosya bu dosyaydı.
Beypazarı'nda unutamadığım tadların başında, sabahları yenen ‘Yarımca’ geldi. Bu çiğ börek görünümünde bir börekti. Hamur, kepekli unla yoğruluyordu. Böreğin içi, bol taze soğan, kıyma, tuz, biber ile hazırlanıyordu. Börek, ocağın üstüne yerleştirilmiş sac üstünde, çevrile çevrile pişiriliyordu. Daha sonra kenara alınan Yarımca, üstüne tavşan bacağı ile tereyağ sürüldükten sonra servis ediliyordu.
Beypazarı'nda unatamadığım yemeklerin biri de etli yaprak dolması oldu. Anadolu'nun neresine gidersem gideyim, bu dolmaya mutlaka rastlıyordum. Ama pişiriliş biçimleri, bölgeden bölgeye değişiyordu. Beypazarı'nın dolması, mayıs ve haziran aylarında toplanan Akpüskül üzümünün yaprağına sarılıyordu. Az damarlı, ipek gibi yumuşak bu yapraklar, bol tuzlu suda haşlandıktan sonra, içi içyağı ile sıvanmış tenekelerde salamura ediliyordu. Dolmaların kalınlığı ve boyu küçük parmak kadardı. Asla daha kalın ve uzun değildi. Çekilmiş kuyruk yağı, soğan, salça, dereotu, maydanoz, nane, pirinç, tuz ve biberle hazırlanan içle sarılan dolmalar tencereye diziliyordu. Dolmaların üstü ise yabani erik pestili ile örtülüyordu. Pişme sırasında eriyen bu pestil, dolmaya ekşi-acı bir tad kazandırıyordu. Bir oturuşta yüzlerce dolma sarmak gerektiğinden, komşu kadınlar mutlaka birbirlerine yardım ediyorlardı.
GÜVEÇ VE KURU
Beypazarı mutfağının bir diğer muhteşem lezzeti de güveçti. İsmet Değirmencioğlu, bu lezzetin pirlerinden biriydi. 219 yıllık fırınında, gelen siparişleri karşılamakta artık zorlanıyordu. Bu işi 54 yıl babası, 52 yıl da kendisi yapmıştı. Ama ondan sonra güveçleri fırına atacak yeni usta yetişmemişti. İsmet usta ile birlikte bu lezzet de yavaş yavaş unutulacaktı.
Pilavlı kuşbaşı kuzu eti, sarmısaklı kuşbaşı eti, bamyalı tavuk eti, sebzeli kuzu eti başlıca güveç çeşitleriydi. İsmet Usta'nın güveç pişirdiği kaplar da özeldi. Onlara gözü gibi bakıyordu. Bu kapların her biri, bugüne kadar 5-6 bin kez fırına girip çıkmıştı. Yani etin sebzenin suyu, yağı kabın gözeneklerine iyice işlemişti. Ustaya göre kendisinin pişirdiği güveçlerin lezzetinin en büyük nedeni bu toprak kaplardı. İsmet Usta güveci ısmarlama hazırlıyordu. Yani neli güveç istediğinizi söyleyip, belirtilen saatte gidip alıyordunuz. Ama güveç kabını mutlaka geri getirmek zorundaydınız. Eğer ihmal ederseniz veya kırarsanız artık güveci unutmanız gerekiyordu. Çünkü İsmet Usta, bundan böyle size güveç pişirmeyecekti.
Beypazarı'nın ‘Kuru’su ise dillere destandı. İlçede Kuru'suz bir yaşamı düşünmek olanaksızdı. Kuru, parmak büyüklüğünde galate benzeri bir yiyecekti. Un, süt ve tereyağı ile yapılıyordu. Yoğrulan hamur, iki parmak kalınlığında ve uzunluğunda parçalar haline getiriliyordu. Asma veya dut yapraklarının üstüne dizilip fırına sürülüyordu. Kuru fırından ilk çıkışında yumuşak oluyordu. Bu yumuşak-kuru sıcak sıcak, özellikle tulum peyniri ile çok iyi gidiyordu. Havalandırılan ve yapışan yapraklardan temizlenen Kuru, tekrar fırına sürülüp kurutuluyor. Bu kurutma işinde, fırıncının ustalığı işin içine giriyordu. Fırının tavının yerinde olmaması lezzeti etkiliyordu. Beypazarı'nda, eve giderken elinde Kuru torbası olmayana rastlamak imkánsız gibi bir şeydi.
Damakları sıvayan bir başka lezzet de 80 katlı baklavaydı. Açılan yufkalar öylesine inceydi ki, bu 80 katın toplam kalınlığı 5-6 cm'yi geçmiyordu. Her beş yufkadan sonra araya ceviz konuyordu. Baklava, yavaş yavaş tam 4 saatte pişiyordu.
Yine yufka ve cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem, un, süt ve kaymakla yapılan Höşmerim tatlıları da yabana atılacak tatlılardan değildi. Beypazarı'nın tüm lezzetini buraya sığdırmak olanaksızdı. Örneğin Uruş nahiyesinin kuzu, koyun veya keçinin arka butundan, küpün içinde yapılan Kapaması'nı anlatmak için sayfalar gerekirdi. Aynı şekilde tarhana, Oğmaç, Bici aşı, sütlü bulamaç çorbalarının, baharatlı etli sucuğun (orada bumbar deniyor), cevizli pestil sucuğunun lezzetini tarif etmekte insan oldukça zorlanıyordu.
80 KATLI BAKLAVA
Beypazarı'nda bir de, genellikle düğünlerde sunulan ‘Takım Yemeği’ vardı. Bu yemek sırasıyla şöyle sofraya geliyordu: Önden tarhana çorbası, ardından nohutlu et, hemen sonra yaprak dolması, ardından ünlü baklava ve son olarak da pilavla hoşaf.
Evliya Çelebi de Beypazarı'nın lezzetine bakanlardan biriydi. Onun bu konuda yazdıkları ise şöyleydi: ‘Bağ ve bahçesi çoktur. Bostanlarında bir çeşit kavun olur ki, lezzetinden adamın damağı yarılır. Misk ve ham amber kokusu vardır. Şehir halkının çoğu bu kavundan zerde pişirip, içine darçın ve karanfil korlar. Bir çeşit yeşil armudu olup, yuvarlak olduğu gibi dördü-beşi bir okka gelir. Gayet hoş ve suludur. İstanbul'a nice bin kutu armudu, pamuklar içinde hediye ederler. Sahrasında pirinç olur ki, gayet pişkindir.’
Bu lezzetlerin bulunduğu Beypazar'ı çok uzaklarda değil. Eğer geçen hafta yazdığım müze sokaklarda gezmek ve bu ‘damağı yaran’ tadlarla tanışmak isterseniz bir haftasonunu bu yolculuğa ayırın. Yazdığım yemekleri şimdilik bir lokantada bulmanız imkánsız. Bunun için tarihî evlerden biri hazırlanıyor. Eğer Belediye Başkanı Mansur Yavaş'ı haberdar ederseniz o size bu yemekleri hazırlatacak.
Örnek ilçe Beypazarı...
Geçenlerde, Hıncal Uluç, yaptığı bir gezi sonrası Kütahya’yı anlata anlata bitirememiş, böyle harika bir diyara sahibiz de kıymetini bilmiyoruz diye de üzüntülerini dile getirmişti. Oysa sadece Kütahya mı öyleydi? Bu yurdun dört bir yanı güzellikten de öte doğallığıyla birer harika değil miydi? Taşıyla toprağıyla, kuşu kurduyla, havasıyla suyuyla insanıyla...
Alın size yurdumuzun bir güzel yöresi daha. Beypazarı... Türkiye Tarihi Evleri Koruma Derneği Üyesi Eczacı Gönül Ceylan Bilginer kaleme almış. Bir gezinin ardından hafızalarda kalanlar. Bilginer’in mailini birlikte okuyoruz.
“Türkiye Tarihi Evleri Koruma Derneğinin çalışmaları kapsamında, Beypazarı ilçesinde üç gün misafir olduk. Beypazarı’nın zarif,duygulu, misafirperver insanlarını tanıdık. Anadolu misafirperverliği günün her saatinde ve Beypazarı’nın her noktasında bizleri sarıp sarmaladı.Yine bu ilçe insanının geleneklere bağlılığı ve kıymetbilir olması dikkat çekiciydi.
Beypazarı’nda herşey çok düzenli, çok temiz ve güzel. Beypazarı güzel şehir, güzel yerleşim ve bunları gerçekleştirmiş olan güzel insanlar var. Yüzler gülüyor ve size kucak açan bir hava oluşturuyor.
İlçenin doğası ve doğanın içine yerleşimi çok enteresan. Kayalarla şehir iç içe yerleşmiş. Doğanın etkileyici görünüşü içinde; Beypazarı evleri, inci taneleri gibi serpiştirilmiş.Yeşiller içinde, güller içinde, meyve bahçeleri içinde birbirinden güzel evler tablo gibi görünüyor ve seyrine doyum olmuyor. Bu ilçede her ev bir sanat gösterisine sebep olmuş. Anadolu’da bu hazinelerin hâlâ yaşıyor olması büyük mutluluk. Ayrıca Beypazarı halkının, Belediye Başkanları önderliğinde, bu hazineyi koruma çalışmaları, takdir edilecek, heyecan verici bir çaba.
Belediye Başkanı Sayın Mansur Yavaş’ın yaşadığı yeri sevmesi ve geçmişten gelen paha biçilmez değerleri koruması ülke için örnek bir davranış. Yapılan çalışmalar da gözle görülür ve elle tutulur hale gelmiş. Ülkeyi seven, Türkiye Türkiye dedikçe heyecan duyan herkes gibi bizler de çok mutlu olduk.
Yine bu ilçede Kaymakam Sayın Nevzat Taşdan’ın teşebbüsü ile kurulmuş olan kilim ve tiftik battaniye tezgahları üretim yapıyor. Beypazarı genç kızları renkleri ve dokusuyla dünyanın en kaliteli kilimlerini dokuyor. Bu güzel, verimli çalışmalar için de çalışkan Nevzat Taşdan Bey’i kutladık. Beypazarı’nda müze olarak bağışlanan ve insanı güzelliği ile hayretten hayrete düşüren Beypazarı kültür evi dünyaya gururla sunulucak bir Türk evi. Beypazarlı hanımların evlerinden getirerek büyük emeklerle düzenledikleri çeyizlerin göz kamaştırıcı sanatsal zenginliği geçmişimizin bir aynası. Bu aynada, sanat, görgü, bilgi, güzellik, temizlik gibi bir evi ev yapan herşey var. Geçmişimizle gurur duyduğumuzu bu evde bir kere daha hissettik. Bağışlayan aileye şükran duyguları ile.
Yine Beypazarı sokaklarında dolaşırken,özellikle hanımların davetleri, güler yüzleri, ilgileri grubumuzu mütehassis etti. Beypazarı’nda eski çarşı dokusu dükkanların ve sokakların bozulmamış öz çizgileri ile bu ortamda çalışan esnafın nezakati o sokaklarda dolaşan herkesi kendi kasabasına geri döndürüyor. El sanatları ile uğraşan çarşı esnafının telaşsız ve doğal yaşam tarzı, işiyle gücüyle meşgul hali, çarşı terbiyesi, huzur dolu bir ortamı muhafaza etmiş. Ahşap çerçeveli kepenkli dükkanlar ile köşelerdeki dut ağaçları da dekoru tamamlıyor. Bu huzur platformu korunarak, ülkenin önemli bir değeri olarak saklanmalı. Bir ilçede olması gereken her şeyi Beypazarı’nda bulduk. Tarihi doku korunmuş, diğer tarafta şehirleşme düzenli. Şehir tertemiz çiçekli ve yeşil. Kaplıca ararsanız var. Kirmir çayının doğa güzelliğine hayran olduk. Gelin Kayası’nın doğal yapısı hayretler verici. Morlar, sarılar, kırmızılar yollarda sizi yalnız bırakmayan çiçekler. Doğal yiyecekler ve Türk yemekleri, herşey bu ilçenin bu ilçenin zenginliğine katılıyor.
Türkiye tarihi evleri koruma derneği grubunun bir üyesi olarak, Beypazarı’nı tanımaktan çok mutlu oldum ve arkadaşlarımın da düşünceleri düşünceleri böyle. Neticede sözlere sığmaz misafirperverlikleri için Beypazarı halkı ile örnek yöneticilerini, kilim dokuyan elleri, sanatlarını devam ettiren çarşı esnafı, kapıların önünde oturup dantel ören, bürgü sarınmış kadınlarımızı sevgi ile kutluyoruz.
Tarihi evleri ve çarşısı ile bu ortamı yaşatanlara bereketli ve mutlu bir hayat diliyoruz. Beypazarı ziyaretimizdeki izlenimlerimi bütün Türkiye’ye duyurmak istedim...”  Beypazarı Yemekleri hakkinda aciklamalar Beypazarı Yemekleri konusunda bilgiler.
Anahtar Kelimeler:Beypazarı Yemekleri,Beypazarı Yöresel yemekler, Beypazarı yemekleri nelerdir? ,Beypazarı mutfağı
|
|
